Alta Gastronomia – Boa cozinha e ótimo controle de caixa, Isso não é mais sonho.

Muitos restaurantes da Alta Gastronomia viviam de muito prestígio e pouco lucro, mas um grupo de empresários brasileiros vem mudando esse histórico.

Os gênios da cozinha geralmente são desorganizados, temperamentais e não são bons em administrar. Alex Atala, o mais incensado chef brasileiro, dono do sexto melhor restaurante do mundo, quase quebrou ao acumular dívidas milionárias.

No fim do ano passado, o premiado restaurante paulistano La Brasserie, do francês Erick Jacquin, fechou as portas após uma greve de funcionários com salários atrasados. Segundo eles, Jacquin atirava pratos em seus cozinheiros.

um crescente grupo de chefs, empresários e investidores brasileiros está levando para a alta gastronomia uma disciplina financeira e uma agressividade comercial incomuns para o setor.

A inspiração vem de grupos que atuam em outros segmentos, caso da IMC, dona das redes Viena e Frango Assado, que abriu o capital em 2011 e hoje vale 1,4 bilhão de reais, ou da rede de bares Cia. Tradicional de Comércio, que fatura cerca de 180 milhões de reais. Levar esse conceito para a alta gastronomia é mais complicado, mas há diversos grupos tentando.

Fundado há dez anos, o grupo paulistano Egeu, do empresário Paulo Kress e do chef Paulo Barros, já fatura 80 milhões de reais. Eles estrearam com a rede de hamburguerias General Prime Burguer, mas logo abriram restaurantes mais ambiciosos.

Hoje, são donos de nove restaurantes — como o Kaá, eleito em 2010 o mais bonito do mundo pela revista inglesa de design Wallpaper.

Em 2014, Kress e Barros pretendem abrir mais dois restaurantes em São Paulo. Também analisam projetos no Rio de Janeiro, no Paraná e em Minas Gerais.

O maior desafio de quem tenta lucrar com gastronomia é ganhar escala e controlar custos num terreno dominado pela criatividade.

Um dos grandes sinais da profissionalização é o interesse de investidores. Eles calculam que, se bem administrada, a alta gastronomia pode alcançar margens de lucro superiores a 20%. A principal aposta, até agora, foi feita pelo fundo Mercapital, o maior da Espanha, que em 2012 comprou 70% da rede de restaurantes de carne Rubaiyat por 46 milhões de euros e turbinou as ambições.

Os empresários brasileiros tentam copiar o sucesso de redes como a do peruano Gastón Acúrio, dono do melhor restaurante da América Latina, o Astrid y Gastón. Ele comanda mais de 40 unidades, como o paulistano La Mar, especializado em ceviches. Em 2012, recebeu um investimento de 32 milhões de dólares do fundo inglês Aureos Latin American.

O japonês Nobuyuki Matsuhisa, dono da rede americana Nobu, já tem mais de 30 unidades em países como Bahamas e Hungria. Atala, que contratou há um ano a consultoria carioca DXA para organizar seus negócios, também tem planos de levar seus restaurantes para outros lugares. Logo ele, que estava no vermelho outro dia — prova de que a receita dos grandes restaurantes brasileiros está mesmo mudando.

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