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식재료 비율: 계산하고 해석하고 개선하기

2026년 10월 15일에 업데이트됨 · 읽는 시간 2분

식재료 비율, 즉 푸드 코스트는 메뉴 판매 가격 중 식재료 비용이 차지하는 비중을 나타냅니다. 메뉴 수익성을 보여주는 첫 번째 지표로, 계산이 간단하여 어떤 메뉴가 이익을 내고 어떤 메뉴가 비용이 많이 드는지 알 수 있습니다.

공식

식재료 비율 = 1인분 식재료 원가 ÷ 세금 제외 판매 가격.

가격은 항상 세금 제외 가격을 기준으로 합니다. 부가가치세는 매출이 아닙니다. 부가가치세 10%가 포함된 18유로에 판매되는 메뉴는 세금 제외 16.36유로의 매출을 올립니다.

10인분 분량의 포르치니 리조또: 아르보리오 쌀 3.24유로, 포르치니 버섯 15.20유로, 육수 2.10유로, 파르메산 치즈, 버터, 와인 6.46유로. 총 식재료 원가는 27유로이며, 1인분당 2.70유로입니다.

부가가치세 포함 18유로, 즉 세금 제외 16.36유로에 판매되므로 식재료 비율은 2.70 ÷ 16.36 = 16.5%입니다. 1인분당 13.66유로의 매출 총이익이 남습니다.

계수는 비율의 역수입니다. 즉, 부가세 제외 판매 가격 ÷ 재료비입니다. 계수 3.5는 약 29%의 비율에 해당합니다. 가격을 정하려면 재료비에 목표 계수를 곱한 다음 부가세를 더하세요.

많은 레스토랑이 요리 종류와 식재료 가격에 따라 메뉴 전체에서 25%에서 35% 사이를 목표로 합니다. 이 전체 수치는 편차를 숨깁니다. 디저트는 15%일 수 있고 생선 요리는 40%일 수 있습니다.

비율이 높다고 해서 반드시 문제가 되는 것은 아닙니다. 임대료와 급여를 지불하는 것은 유로화 기준 마진입니다. 40% 비율로 15유로의 마진을 남기는 요리가 20% 비율로 8유로를 남기는 요리보다 더 많은 수익을 낼 수 있습니다.

재료비 비율은 식재료만 계산합니다. 전체 원가는 인건비와 에너지 비용을 더하므로 최저 가격을 정하는 데 더 정확합니다.

비율을 부가세 포함 가격으로 계산해야 할까요, 제외 가격으로 계산해야 할까요?

부가세 제외 가격입니다. 부가세는 국가를 위해 징수되므로 포함하면 비율이 낮게 왜곡됩니다.

하위 레시피는 어떻게 계산하나요?

먼저 생산량에 대한 비용을 계산하고, 이를 단위(육수 리터, 반죽 킬로그램)로 환산한 다음, 요리에 사용된 양을 계산하세요.

전체 원가와의 차이점은 무엇인가요?

재료비 비율은 식재료만 계산합니다. 전체 원가는 요리에 투입된 인건비와 에너지 비용을 더합니다.

이 가이드는 일반적인 정보를 제공합니다. 회계사나 법률 전문가의 조언을 대체하지 않습니다.