Коэффициент стоимости продуктов: расчёт, анализ, улучшение
Коэффициент стоимости продуктов, или food cost, показывает, какая часть продажной цены блюда идёт на оплату его ингредиентов. Это первый показатель рентабельности меню: он прост в расчёте и показывает, какие блюда приносят прибыль, а какие — убытки.
Формула
Коэффициент стоимости продуктов = стоимость продуктов одной порции ÷ продажная цена без НДС.
Цена всегда берётся без НДС: НДС вам не принадлежит. Блюдо, проданное за 18 € с НДС 10 %, приносит 16,36 € без НДС.
Числовой пример
Ризотто с белыми грибами на 10 порций: рис арборио 3,24 €, белые грибы 15,20 €, бульон 2,10 €, пармезан, сливочное масло и вино 6,46 €. Общая стоимость продуктов составляет 27 €, то есть 2,70 € на порцию.
При продаже за 18 € с НДС, то есть 16,36 € без НДС, коэффициент стоимости продуктов составляет 2,70 ÷ 16,36 = 16,5 %. Каждая порция оставляет 13,66 € валовой маржи.
Коэффициент наценки
Коэффициент — это величина, обратная соотношению: цена продажи без НДС ÷ стоимость продуктов. Коэффициент 3,5 соответствует соотношению примерно 29 %. Чтобы установить цену, умножьте стоимость продуктов на целевой коэффициент, затем добавьте НДС.
К какому соотношению стремиться?
Многие рестораны стремятся к 25–35 % по всему меню, в зависимости от типа кухни и стоимости продуктов. Этот общий показатель скрывает различия: десерт может иметь 15 %, рыбное блюдо — 40 %.
Высокое соотношение не обязательно является проблемой: именно маржа в евро оплачивает аренду и зарплаты. Блюдо с 40 %, оставляющее 15 € маржи, может приносить больше, чем блюдо с 20 %, оставляющее 8.
Пять рычагов для его улучшения
- Закупки: сравнивайте поставщиков по каждому ингредиенту.
- Порции: порция, поданная щедрее, чем в калькуляции, стоит денег на каждой тарелке.
- Потери: обрезки, непроданные блюда и продукты, выброшенные по истечении срока годности, повышают реальную стоимость.
- Цены: скорректируйте блюдо, ингредиенты которого подорожали.
- Меню: выделяйте блюда, которые оставляют наибольшую маржу в евро.
Соотношение стоимости продуктов учитывает только ингредиенты. Полная себестоимость добавляет труд и энергию: она точнее для установления минимальной цены.
Часто задаваемые вопросы
Нужно ли рассчитывать соотношение от цены с НДС или без НДС?
Без НДС. НДС собирается для государства: его учёт исказил бы соотношение в меньшую сторону.
Как учитывать полуфабрикат?
Сначала рассчитайте его стоимость для произведённого количества, приведите к единице (литр бульона, килограмм теста), затем учтите количество, использованное в блюде.
В чём отличие от полной себестоимости?
Соотношение стоимости продуктов учитывает только ингредиенты. Полная себестоимость добавляет труд и энергию, затраченные на блюдо.
Это руководство содержит общую информацию. Оно не заменяет консультацию вашего бухгалтера или юриста.