食材原価率：計算、解釈、改善
食材原価率（フードコスト）とは、料理の販売価格のうち、材料費が占める割合を示すものです。これはメニューの収益性を示す第一の指標です。計算は簡単で、どの料理が利益を生み、どの料理がコストをかけているのかを示してくれます。
計算式
食材原価率 = 1食分の材料費 ÷ 税抜販売価格。
価格は常に税抜で考えます。消費税はあなたのものではないからです。消費税10%で税込18ユーロで販売される料理は、税抜16.36ユーロの収益になります。
具体的な数字を使った例
10食分のポルチーニ茸のリゾット：アルボリオ米 3.24ユーロ、ポルチーニ茸 15.20ユーロ、ブイヨン 2.10ユーロ、パルメザン、バター、ワイン 6.46ユーロ。材料費の合計は27ユーロ、つまり1食分あたり2.70ユーロです。
税込18ユーロ（税抜16.36ユーロ）で販売された場合、食材原価率は 2.70 ÷ 16.36 = 16.5% となります。各食から13.66ユーロの粗利益が残ります。
掛け目係数
係数は比率の逆数です。税抜販売価格 ÷ 材料費。係数3.5は、比率約29%に相当します。価格を設定するには、材料費に目標係数を掛け、その後消費税を加算します。
どのような比率を目指すべきか？
多くのレストランでは、料理の種類や食材の価格に応じて、メニュー全体で25%から35%を目指しています。この全体の数値はばらつきを隠しています。デザートは15%、魚料理は40%になることもあります。
比率が高いことが必ずしも問題とは限りません。家賃や給与を支払うのはユーロ建ての利益だからです。40%の料理でも15ユーロの利益が残れば、20%で8ユーロしか残らない料理よりも多くの利益をもたらす可能性があります。
改善するための5つの手段
- 仕入れ: サプライヤーを食材ごとに比較しましょう。
- ポーション: 原価計算よりも多めに提供されるポーションは、全ての皿でコスト増になります。
- ロス: 端材、売れ残り、賞味期限切れで廃棄される製品は、実際のコストを押し上げます。
- 価格: 食材が値上がりした料理の価格を調整しましょう。
- メニュー: ユーロ建ての利益が最も多く残る料理を前面に出しましょう。
食材比率は食材のみを数えます。完全な原価には人件費とエネルギーが加わり、最低価格を設定する上でより正確です。
よくある質問
比率は税込価格と税抜価格のどちらで計算すべきですか？
税抜価格です。消費税は国のために徴収されるものであり、含めると比率が低く見えてしまいます。
サブレシピはどのように数えますか？
まず生産量に対するコストを計算し、単位あたり（フォン1リットル、生地1キロなど）に換算してから、料理に使用する量を数えます。
原価との違いは何ですか？
食材比率は食材のみを数えます。完全な原価には、その料理に費やされる人件費とエネルギーが加わります。
このガイドは一般的な情報を提供するものです。会計士や法律家の助言に代わるものではありません。