Alapanyagköltség-arány: kiszámítani, értelmezni, javítani
Az alapanyagköltség-arány, vagy food cost megmutatja, hogy egy étel eladási árának mekkora része fedezi az összetevőit. Ez az étlap jövedelmezőségének első mutatója: egyszerűen kiszámítható, megmutatja, mely ételek hoznak nyereséget és melyek kerülnek sokba.
A képlet
Alapanyagköltség-arány = egy adag alapanyagköltsége ÷ nettó eladási ár.
Az árat mindig nettó értéken kell számolni: az áfa nem az Öné. Egy 18 € bruttó áron, 10%-os áfával eladott étel 16,36 € nettó bevételt hoz.
Egy számszerű példa
Egy vargányás rizottó 10 adagra: arborio rizs 3,24 €, vargánya 15,20 €, alaplé 2,10 €, parmezán, vaj és bor 6,46 €. A teljes alapanyagköltség 27 €, azaz 2,70 € adagonként.
18 € bruttó áron, azaz 16,36 € nettó áron eladva az alapanyagköltség-aránya 2,70 ÷ 16,36 = 16,5%. Minden adag 13,66 € bruttó árrést hagy.
A szorzó együttható
Az együttható a ráta fordítottja: nettó eladási ár ÷ alapanyagköltség. A 3,5-es együttható körülbelül 29%-os rátának felel meg. Az ár meghatározásához szorozza meg az alapanyagköltséget a kívánt együtthatóval, majd adja hozzá az áfát.
Milyen rátát érdemes megcélozni?
Sok étterem 25 és 35% közötti értéket céloz meg az egész étlapon, a konyha típusától és a termékek árától függően. Ez az összesített szám eltéréseket takar: egy desszert lehet 15%, egy halétel 40%.
A magas ráta nem feltétlenül probléma: az euróban kifejezett árrés fizeti a bérleti díjat és a béreket. Egy 40%-os étel, amely 15 € árrést hagy, többet hozhat, mint egy 20%-os, amely 8-at hagy.
Öt eszköz a javítására
- A beszerzések: hasonlítsa össze a beszállítókat alapanyagonként.
- Az adagok: a költségszámításnál bőkezűbben tálalt adag minden tányéron pénzbe kerül.
- A veszteségek: a nyesedékek, az eladatlan ételek és a lejáratkor kidobott termékek növelik a valós költséget.
- Az árak: igazítsa ki azokat az ételeket, amelyek alapanyagai drágultak.
- Az étlap: emelje ki azokat az ételeket, amelyek a legtöbb euróban kifejezett árrést hagyják.
Az alapanyag-ráta csak az összetevőket számolja. A teljes önköltség hozzáadja a munkaerőt és az energiát: pontosabb a minimumár meghatározásához.
Gyakori kérdések
Bruttó vagy nettó áron kell kiszámítani a rátát?
Nettó áron. Az áfát az állam számára szedik be: ha beleszámítanák, lefelé torzítaná a rátát.
Hogyan kell elszámolni egy alreceptet?
Először számítsa ki a költségét a előállított mennyiségre, számítsa vissza egységre (egy liter alaplé, egy kiló tészta), majd számolja el az ételben felhasznált mennyiséget.
Mi a különbség az önköltséghez képest?
Az alapanyag-ráta csak az összetevőket számolja. A teljes önköltség hozzáadja az ételre fordított munkaerőt és energiát.
Ez az útmutató általános tájékoztatást nyújt. Nem helyettesíti könyvelője vagy jogásza tanácsát.