Точка безубыточности ресторана: как её рассчитать и отслеживать
Точка безубыточности — это выручка, начиная с которой ресторан покрывает все свои расходы. Ниже неё каждый месяц приносит убыток; выше — каждый гость приносит прибыль. Знать её — значит понимать, сколько нужно продавать каждый день, и реагировать до конца месяца.
Постоянные и переменные расходы
Постоянные расходы не зависят от продаж: аренда, страховки, подписки, базовое энергопотребление, зарплаты постоянного персонала, выплаты по кредитам.
Переменные расходы растут с каждой продажей: сырьё, упаковка, банковские комиссии и комиссии платформ.
Формула
Маржинальная прибыль — это то, что остаётся от каждого проданного евро после оплаты переменных расходов. Если они составляют 32 % выручки, коэффициент маржинальной прибыли равен 68 %.
Точка безубыточности = постоянные расходы ÷ коэффициент маржинальной прибыли.
Числовой пример
У ресторана постоянные расходы составляют 23 220 € в месяц: 3 200 € аренда, 1 150 € энергия, 470 € страховки и подписки, 18 400 € фонд оплаты труда с отчислениями. Его переменные расходы составляют 32 % выручки.
Его точка безубыточности равна 23 220 ÷ 0,68 ≈ 34 150 € без НДС в месяц. При 26 рабочих днях ему нужно делать примерно 1 313 € без НДС в день. При среднем чеке 28 € без НДС это 47 гостей в день.
Точка безубыточности по дате: когда ресторан становится прибыльным
Точка безубыточности по дате переводит порог в дату. Для финансового года: точка безубыточности по дате = годовая точка безубыточности ÷ годовая выручка × 12 месяцев. Ресторан, который достигает точки безубыточности к 15-му числу месяца, дальше работает уже на прибыль.
Рычаги
- Снизить постоянные расходы: пересмотреть договоры, скорректировать график под действительно загруженные смены.
- Улучшить маржу: работать над продуктовой себестоимостью и потерями, снизить комиссии платформ.
- Продавать больше: увеличить средний чек, открыть новые каналы, например еду на вынос или кейтеринг.
Часто задаваемые вопросы
Нужно ли включать мою зарплату управляющего в постоянные расходы?
Да, если вы выплачиваете себе вознаграждение. В противном случае рассчитанный порог не покрывает ваш собственный труд.
Являются ли расходы на персонал постоянными или переменными?
Постоянный персонал — это постоянные расходы. Дополнительные сотрудники, привлекаемые в часы пик, могут рассматриваться как переменные расходы.
Как часто его пересчитывать?
При каждом изменении расходов, цен или меню и не реже одного раза в квартал.
Это руководство содержит общую информацию. Оно не заменяет консультацию вашего бухгалтера или юриста.