餐厅过敏原：法律规定及如何组织管理
餐厅必须告知顾客其菜品中含有14种过敏原，即使没有任何包装。这是一项法律义务，更是一个安全问题：一个错误就可能让顾客住进医院。以下是相关规定，以及如何组织信息以确保其准确性。
法律规定
欧盟第1169/2011号法规，即INCO法规，要求告知消费者食品中含有的过敏原，包括非预包装食品：堂食、外带或配送的菜品。
在法国，信息必须以书面形式提供，清晰可读，顾客在点餐前可在现场获取：显示在菜单上、公告牌上或顾客可自由查阅的文件中。仅口头告知是不够的。
对于远程销售、到店自取或配送，信息必须在购买前和交付时均可获取。
需要申报的14种过敏原
- 含麸质的谷物（小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦、卡姆小麦）
- 甲壳类动物
- 鸡蛋
- 鱼类
- 花生
- 大豆
- 牛奶，包括乳糖
- 树坚果：杏仁、榛子、核桃、腰果、碧根果、巴西坚果、开心果、夏威夷果
- 芹菜
- 芥末
- 芝麻籽
- 二氧化硫和亚硫酸盐，含量超过10毫克/千克或10毫克/升
- 羽扇豆
- 软体动物
常见陷阱
- 子配方：高汤、酱汁、面团或面包屑会带入成品菜肴中容易被忽略的过敏原。
- 供应商变更：同一产品在不同品牌之间成分可能不同。
- 当日特价菜：制作匆忙，常常遗漏在过敏原信息表之外。
- 共用炸锅和器具：用于炸鱼或裹粉产品的煎炸油会传递其过敏原。
- 翻译：手工翻译的菜单可能会丢失过敏原标注。
“可能含有微量”的标注并非法规强制要求。如果使用，必须反映真实的污染风险。而“无麸质”标注则有明确规定：每公斤麸质含量低于20毫克。
保持更新的简单方法
- 为每道菜品维护一张信息表，包含其成分和子配方。
- 每当配方或供应商变更时，以及对于每道当日特价菜，都要复核信息表。
- 在所有渠道展示相同信息：纸质菜单、在线菜单、自助点餐机、小票。
- 培训前厅团队：知道在哪里查找信息，以及当顾客报告过敏时该怎么做。
- 为外国顾客翻译菜单及过敏原信息。
常见问题
“请问服务员”这样的提示就足够了吗？
不够。在法国，过敏原信息必须以书面形式提供，并让顾客在下单前可以查阅。服务员可以补充说明，但不能替代书面信息。
由谁检查？
由反欺诈机构（DGCCRF及其省级人口保护局）的检查人员在餐饮业检查期间进行。
需要标明可能含有的微量过敏原吗？
这不是法规的强制要求。如果您标明，该提示必须与您厨房中真实的交叉污染风险相符。
外卖和打包呢？
信息必须在购买前（例如在订购网站上）以及交付订单时提供。
本指南提供一般性信息，不能替代您的注册会计师或法律专业人士的意见。