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餐厅盈亏平衡点：如何计算和跟踪

更新于 2026年10月15日 · 阅读时长 1 分钟

盈亏平衡点是指餐厅能够覆盖所有成本的营业额。低于此点，每个月都在亏损；高于此点，每位客人都能带来利润。了解这一点，就能知道每天需要销售多少，并在月底之前及时调整。

固定成本与变动成本

固定成本不随销售额变化：租金、保险、订阅费、基础能源费、长期员工工资、贷款还款。

变动成本随着每一笔销售而增加：原材料、包装、银行手续费和平台佣金。

边际贡献是每销售一欧元在支付变动成本后剩余的部分。如果变动成本占营业额的32%，则边际贡献率为68%。

盈亏平衡点 = 固定成本 ÷ 边际贡献率。

一家餐厅每月有23,220欧元的固定成本：3,200欧元租金、1,150欧元能源费、470欧元保险和订阅费、18,400欧元含雇主成本的工资总额。其变动成本占营业额的32%。

其盈亏平衡点为23,220 ÷ 0.68 ≈ 每月34,150欧元（不含税）。每月营业26天，每天需要完成约1,313欧元（不含税）的营业额。按平均客单价28欧元（不含税）计算，相当于每天47位客人。

盈亏平衡日期将盈亏平衡点转化为具体日期。对于一个会计年度：盈亏平衡日期 = 年度盈亏平衡点 ÷ 年度营业额 × 12个月。一家在每月15日达到盈亏平衡点的餐厅，之后的工作就开始产生利润。

是否应将我的经理工资计入固定成本？

是的，如果您为自己发放薪酬的话。否则，您计算出的保本点并不涵盖您自己的劳动。

人员开支属于固定成本还是可变成本？

固定团队属于固定成本。在高峰时段增加的临时员工可以视为可变成本。

应该多久重新计算一次？

每当成本、价格或菜单发生变化时，以及至少每季度一次。

本指南提供一般性信息，不能替代您的注册会计师或法律专业人士的意见。