Allergeni al ristorante: cosa impone la legge e come organizzarsi
Un ristorante deve informare i propri clienti sulla presenza di 14 allergeni nei suoi piatti, anche quando nulla è confezionato. È un obbligo legale e, soprattutto, una questione di sicurezza: un errore può mandare un cliente in ospedale. Ecco cosa dice la regola e come organizzare l'informazione affinché rimanga corretta.
Cosa dice la legge
Il regolamento europeo n° 1169/2011, noto come INCO, impone di informare il consumatore sugli allergeni presenti negli alimenti, compresi quelli non preconfezionati: piatti serviti in sala, da asporto o consegnati a domicilio.
In Francia, l'informazione deve essere fornita per iscritto, in modo leggibile e accessibile al cliente sul posto, prima che ordini: sul menu, su un cartello o in un documento che può consultare liberamente. Un'informazione solo orale non è sufficiente.
Per le vendite a distanza, click & collect o consegna, l'informazione deve essere disponibile prima dell'acquisto e al momento della consegna.
I 14 allergeni da dichiarare
- Cereali contenenti glutine (frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut)
- Crostacei
- Uova
- Pesci
- Arachidi
- Soia
- Latte, incluso il lattosio
- Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci di macadamia
- Sedano
- Senape
- Semi di sesamo
- Anidride solforosa e solfiti, oltre 10 mg/kg o 10 mg/L
- Lupini
- Molluschi
Le trappole comuni
- Le sottocotture: un fondo, una salsa, una pasta o del pangrattato apportano allergeni che si dimenticano guardando il piatto finito.
- I cambi di fornitore: lo stesso prodotto può cambiare composizione da un marchio all'altro.
- Il piatto del giorno: preparato velocemente, spesso sfugge alla scheda allergeni.
- La friggitrice e gli utensili condivisi: l'olio di frittura utilizzato per il pesce o per prodotti panati trasmette i loro allergeni.
- Le traduzioni: un menu tradotto a mano può perdere una menzione sull'allergene.
La dicitura «può contenere tracce» non è imposta dal regolamento. Se la utilizzate, deve riflettere un rischio reale di contaminazione. La dicitura «senza glutine», invece, è regolamentata: meno di 20 mg di glutine per chilo.
Un metodo semplice per restare aggiornati
- Tenete una scheda per ogni piatto, con i suoi ingredienti e le sue sottocotture.
- Rileggete la scheda a ogni cambio di ricetta o di fornitore, e per ogni piatto del giorno.
- Mostrate la stessa informazione ovunque: menu cartaceo, menu online, totem, scontrino.
- Formate il personale di sala: sapere dove trovare l'informazione e cosa fare quando un cliente segnala un'allergia.
- Traducete il menu con gli allergeni, per i clienti stranieri.
Domande frequenti
È sufficiente un'indicazione del tipo "chieda al cameriere"?
No. In Francia, le informazioni sugli allergeni devono essere scritte e consultabili dal cliente prima dell'ordine. Il cameriere può integrare, non sostituire.
Chi controlla?
Gli agenti della repressione delle frodi (DGCCRF e direzioni dipartimentali della protezione delle popolazioni) durante i loro controlli nella ristorazione.
È necessario indicare le tracce?
Non è un obbligo del regolamento. Se lo indicate, la dicitura deve corrispondere a un rischio reale di contaminazione crociata nella vostra cucina.
E per la consegna a domicilio e l'asporto?
L'informazione deve essere disponibile prima dell'acquisto, ad esempio sul sito per gli ordini, e al momento della consegna dell'ordine.
Questa guida fornisce informazioni generali. Non sostituisce il parere del proprio commercialista o di un consulente legale.