Alérgenos en el restaurante: lo que exige la ley y cómo organizarse
Un restaurante debe informar a sus clientes sobre la presencia de 14 alérgenos en sus platos, incluso cuando nada esté envasado. Es una obligación legal y, sobre todo, una cuestión de seguridad: un error puede enviar a un cliente al hospital. He aquí lo que dice la norma y cómo organizar la información para que sea precisa.
Lo que dice la ley
El reglamento europeo n.º 1169/2011, llamado INCO, obliga a informar al consumidor sobre los alérgenos presentes en los alimentos, incluidos aquellos que no están preenvasados: platos servidos en sala, para llevar o a domicilio.
En Francia, la información debe entregarse por escrito, de forma legible y accesible para el cliente en el establecimiento, antes de que este realice el pedido: en la carta, en un cartel o en un documento que pueda consultar libremente. Una información únicamente oral no es suficiente.
Para las ventas a distancia, click & collect o entrega a domicilio, la información debe estar disponible antes de la compra y en el momento de la entrega.
Los 14 alérgenos que hay que declarar
- Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos
- Huevos
- Pescados
- Cacahuetes
- Soja
- Leche, incluida la lactosa
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces de pecán, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia
- Apio
- Mostaza
- Semillas de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos, por encima de 10 mg/kg o 10 mg/L
- Altramuz
- Moluscos
Los errores comunes
- Las subrecetas: un caldo, una salsa, una masa o un empanado aportan alérgenos que se olvidan al mirar el plato terminado.
- Los cambios de proveedor: un mismo producto puede cambiar su composición de una marca a otra.
- El plato del día: al prepararse rápido, a menudo escapa a la ficha de alérgenos.
- La freidora y los utensilios compartidos: el aceite de fritura utilizado para pescado o productos rebozados transmite sus alérgenos.
- Las traducciones: una carta traducida a mano puede perder una mención de alérgeno.
La mención «puede contener trazas» no está impuesta por el reglamento. Si la utiliza, debe reflejar un riesgo real de contaminación. La mención «sin gluten», en cambio, está regulada: menos de 20 mg de gluten por kilo.
Un método sencillo para mantenerse al día
- Mantenga una ficha por plato, con sus ingredientes y sus subrecetas.
- Vuelva a leer la ficha con cada cambio de receta o de proveedor, y para cada plato del día.
- Muestre la misma información en todas partes: carta en papel, menú en línea, terminal y ticket.
- Capacite al equipo de sala: saber dónde encontrar la información y qué hacer cuando un cliente comunica una alergia.
- Traduzca la carta con los alérgenos para los clientes extranjeros.
Preguntas frecuentes
Una mención de «pregunte al camarero» es suficiente?
No. En Francia, la información sobre los alérgenos debe estar por escrito y ser consultable por el cliente antes de realizar su pedido. El camarero puede complementar, pero no sustituir.
¿Quién controla?
Los agentes de la represión de fraudes (DGCCRF y direcciones departamentales de protección de la población) durante sus controles en hostelería.
¿Es necesario indicar las trazas?
No es una obligación del reglamento. Si decide indicarlo, la mención debe corresponder a un riesgo real de contaminación cruzada en su cocina.
¿Y para el envío a domicilio y la comida para llevar?
La información debe estar disponible antes de la compra, por ejemplo en el sitio de pedidos, y en el momento de la entrega del pedido.
Esta guía proporciona información general. No sustituye el asesoramiento de su contable o de un abogado.