餐廳過敏原：法律規定與如何安排
餐廳必須告知顧客其菜餚中含有 14 種過敏原，即使沒有任何包裝。這是一項法律義務，更是一個安全問題：一個錯誤就可能讓顧客住院。以下是規則內容，以及如何安排資訊以確保其準確。
法律規定
歐盟第 1169/2011 號法規，即 INCO 法規，要求告知消費者食品中存在的過敏原，包括非預先包裝的食品：內用、外帶或外送的菜餚。
在法國，資訊必須在顧客點餐前，以書面形式、清晰易讀且方便顧客在現場取得：在菜單上、公告上或顧客可自由查閱的文件中。僅口頭告知是不夠的。
對於遠距銷售、線上點餐到店取貨或外送，資訊必須在購買前和交付時提供。
需申報的 14 種過敏原
- 含麩質的穀物（小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥、卡姆小麥）
- 甲殼類
- 蛋
- 魚
- 花生
- 大豆
- 牛奶，包括乳糖
- 堅果類：杏仁、榛果、核桃、腰果、胡桃、巴西堅果、開心果、夏威夷果
- 芹菜
- 芥末
- 芝麻籽
- 二氧化硫與亞硫酸鹽，濃度高於 10 毫克/公斤或 10 毫克/公升
- 羽扇豆
- 軟體動物
常見陷阱
- 子配方：高湯、醬汁、麵團或麵包屑會帶入成品菜餚中容易被忽略的過敏原。
- 供應商更換：同一產品在不同品牌之間的成分可能有所不同。
- 當日特餐：因製作快速，常會遺漏過敏原資訊表。
- 共用油炸鍋與器具：用於魚類或裹粉產品的炸油會傳遞其過敏原。
- 翻譯：手工翻譯的菜單可能會遺漏過敏原標示。
「可能含有微量」的標示並非法規強制要求。若您使用此標示，則必須反映實際的污染風險。至於「無麩質」的聲明則有規範：每公斤麩質含量須低於 20 毫克。
保持更新的簡單方法
- 為每道菜餚建立一張資訊表，包含其成分與子配方。
- 每當食譜或供應商變更時，以及針對每道當日特餐，請重新檢視該資訊表。
- 在所有地方顯示相同的資訊：紙本菜單、線上菜單、自助點餐機、收據。
- 培訓外場團隊：了解在哪裡查找資訊，以及當顧客通報過敏時該如何處理。
- 為外國顧客翻譯菜單及其過敏原資訊。
常見問題
「詢問服務生」的標示就足夠了嗎？
不夠。在法國，過敏原資訊必須以書面形式提供，且顧客必須能在點餐前查閱。服務生可以補充說明，但不能取代書面資訊。
誰負責檢查？
法國反詐欺局（DGCCRF）及各地方分局的稽查人員會在餐廳檢查時進行查核。
需要標示微量過敏原嗎？
這不是法規的強制要求。若您選擇標示，該標示必須對應您廚房中真實存在的交叉污染風險。
外送和外帶呢？
資訊必須在購買前（例如在訂購網站上）以及交付訂單時可供查閱。
本指南提供一般資訊，不能取代您的會計師或法律專業人士的建議。