Punto di pareggio di un ristorante: come calcolarlo e monitorarlo
Il punto di pareggio è il fatturato a partire dal quale un ristorante copre tutte le sue spese. Sotto questa soglia, ogni mese comporta una perdita; sopra, ogni coperto genera un guadagno. Conoscerlo significa sapere quanto è necessario vendere ogni giorno e reagire prima della fine del mese.
Costi fissi e costi variabili
Le costi fissi non variano con le vendite: affitto, assicurazioni, abbonamenti, energia di base, stipendi del personale permanente, rimborsi dei prestiti.
Le costi variabili aumentano con ogni vendita: materie prime, imballaggi, commissioni bancarie e delle piattaforme.
La formula
Il margine su costi variabili è ciò che resta di ogni euro venduto una volta pagati i costi variabili. Se questi rappresentano il 32% del fatturato, l'aliquota del margine è del 68%.
Punto di pareggio = costi fissi ÷ tasso di margine su costi variabili.
Un esempio numerico
Un ristorante ha 23.220 € di costi fissi al mese: 3.200 € di affitto, 1.150 € di energia, 470 € di assicurazioni e abbonamenti, 18.400 € di costo del personale lordo. I suoi costi variabili rappresentano il 32% del fatturato.
Il suo punto di pareggio è di 23 220 ÷ 0,68 ≈ 34 150 € HT al mese. Aperto 26 giorni, deve incassare circa 1 313 € HT al giorno. Con uno scontrino medio di 28 € HT, ciò rappresenta 47 coperti al giorno.
Il punto di pareggio: la data in cui si diventa redditizi
Il punto di pareggio trasforma la soglia in una data. Per un esercizio annuale: punto di pareggio = soglia annuale ÷ fatturato annuale × 12 mesi. Un ristorante che raggiunge la sua soglia il 15 del mese lavora quindi per il proprio profitto.
Le leve
- Ridurre i costi fissi: rinegoziare i contratti, adattare i turni ai servizi effettivamente affollati.
- Migliorare il margine: lavorare sul food cost e sugli sprechi, ridurre le commissioni delle piattaforme.
- Vendere di più: aumentare lo scontrino medio, aprire nuovi canali come l'asporto o il catering.
Domande frequenti
Devo includere il mio stipendio di gestore nei costi fissi?
Sì, se si versa una remunerazione. Altrimenti, la soglia calcolata non copre il proprio lavoro.
I costi del personale sono fissi o variabili?
Il personale permanente è un costo fisso. Gli extra aggiunti durante i picchi di lavoro possono essere trattati come un costo variabile.
Con quale frequenza ricalcolarlo?
Ad ogni variazione di costi, prezzi o menu, e almeno una volta al trimestre.
Questa guida fornisce informazioni generali. Non sostituisce il parere del proprio commercialista o di un consulente legale.